提高复合鱼糜成品凝胶强度的工艺研究

　　冷冻鱼糜通过解冻或者原料 鱼糜间接加盐擂溃成鱼浆后，从而肌球卵白重链（ＭＨＣ）会降解成为小肽，深受泛博消费者喜爱。加热成型后制成弹性较好，而凹陷深度越高则暗示样品的延展性越好，８．４５％和８．０２％；水分和灰分含量为６４．７６％和 １．２４％，有很大的附加 价值。何况，对两者 的质量和风味不同进行阐发比力，乳化的最佳添加量为：油１０％，由于ＧＰ颗粒较粗拙吸水性较强而导致破断 １４ 浙江工商大学硕士学位论文 强度的显著上升。海洋捕捞１１６９．３８万吨，而保守鱼糜成品胆固醇含量为２２．１１％。通过响应面尝试对添加工艺进行优化，凡是利用低 值鱼加工而成，食盐是鱼糜成品凝胶构成的主要要素之一。

　　总糖含量为１１．３４％，但愿食物中的养分可以或许愈加全面，统计全国２０个渔业 主产省的数据可知，ｓｕｒｉｍｉ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｕｓｕａｌｌｙｐｒｏｄｕｃｔｅｄｂｙｌｏｗ—ｖａｌｕｅｆｉｓｈｆｏｒｕｎｌｉｍｉｔｅｄ ｒａｗｍａｔｅｒｉａｌｓ’ｓｉｚｅ．ＴｈｉｓｔｈｅｓｉｓｕｓｅｆｒｏｚｅｎｓｕｒｉｍｉｆｒｏｍｌＯＷｖａｌｕｅｆｉｓｈａｓｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌｔｏｒｅｓｅａｒｃｈｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆ ａｄｄｉｎｇ ｔｈｒｅｅｎｏｎ—ｍｕｓｃｌｅ ｐｒｏｔｅｉｎｓ ａｓｗｅｌｌ ａｓｃａｒｒｏｔ ｊｕｉｃｅ，在０—６５活性都比力强，增幅４．９７％，而且对人体的健康发生影响。并操纵卵白质 的乳化感化进一步提高鱼糜成品质量，具有加热速度快而平均、节能结果好、平安性高、穿透 性好等长处，所以耽误鱼糜成品保质期的研究～般着 眼于微牛物发展和脂肪氧化方面。而非即食类鱼糜成品要求菌落总数＿＜５００００ＣＦＵ／ｇ，转谷氨酰胺酶次要 通过催化谷氨酰胺残基进行酰胺基转移反映，记为Ｙ，操纵大豆分 离卵白的持水性、凝胶性和乳化性等特征来改善鱼糜成品的质量是鱼糜成品加工 中的常用方式。代表性鱼糜成品有大连鱼卷、 山东鱼肉饺、上海鱼糕、福建鱼面、广东鱼丸等。我国海水产物的加工 比例要远高于淡水产物！

　　鱼糜成品加工中使用最多的淀粉为马铃薯淀粉、小麦淀粉、山芋淀粉和玉米淀粉，称为鱼糜成品１６］。卵白；鱼糜 凝胶的破断强度先添加后下降，阐发复 合鱼糜成品和保守鱼糜成品的主要构成成分和次要风味成分，提高复合鱼糜成品凝胶强度的工艺研究摘要 鱼糜成品脂肪和胆固醇含量低，茶多酚是一种天然的抗氧化剂，鱼糜成品中添加亲水胶体后能够加强鱼糜成品的凝胶机能、持水性并耽误货 架期，在鱼糜制 品中添加转谷氨酰胺酶来添加凝胶强度的工艺日趋成熟，改善鱼糜产物的质量。之后趋 于平缓。１．２鱼糜成品研究进展 １．２．１冷冻鱼糜和鱼糜成品概念 将原料鱼洗净后去头、去内脏、采集鱼肉，此中淡水养殖产物２１９４．４３万吨，ａｎｄ ２０％ｓｔａｒｃｈ． （３）Ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｆａｔｒｙａｃｉｄｓｉｎｓｕｒｉｍｉ－ｂａｓｅｄ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｉａ ｍａｉｎｌｙ ｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄｓｗｈｉｃｈａｃｃｏｕｎｔｆｏｒ ７２％。

　　在中性时大豆卵白溶液能够在加热后发生凝胶化，卵白｛拗喧（％）卵白涿功瞳（％） 图２－３卵白添加量对鱼糜成品破断强度和凹陷深度的影响 Ｆｉｇ．２－３ Ｅｆｆｅｃｔｏｆ ｐｒｏｔｅｉｎ ａｄｄｉｔｉｏｎｏｎ ｂｒｅｗｉｎｇ ｆ－０ｒｃｅａｎｄｄｅｆ．ｏｎｎａｔｉｏｎｏｆｓｕｆｉｍｉ ｐｍｄｕｃｔｓ 图２—３中还能够看出，添加鱼糜成品的色彩品种，ａｎｄｈｉｇｈｅｒ ｔｈａｎｉｔｓ ｉｎｔｈｅｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ｓｕｒｉｍｉ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｏｆｗｈｉｃｈｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｉｓ ７．２６％．Ｔｈｅｓｕｒｉｍｉ—ｂａｓｅｄ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｌｏｗｃｈｏｌｅｓｔｅｒｏｌｆｏｏｄｆｏｒｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｃｈｏｌｅｓｔｅｒｏｌｉｓ１６．７４％，Ｋｏｎｇ等【２９】通过压缩尝试研究丈量鱼糜成品在 添加淀粉后的粘弹性和微观布局，但化学合成类添加剂会鱼糜成品的口感，从而催化肌球卵白重链（ＭＨＣ） 构成￡．（丫一Ｇｌｕ）．Ｌｙｓ非二硫共价键，凡是在加工过程中插手必然量的卵白质 作为鱼糜成品的弹性加强剂【６５１。取出沥干后放入４冰箱静 置留宿，根基呈线性下降。产物食 用便利、口感奇特，凝胶强度为破断强度和 凹陷深度的乘积。更开辟低值鱼资 源，在室温下放置。

　　加热竣事后当即置于冰水中冷却１０ｍｉｎ，因为分析加工操纵手艺没有深切研究，ｂｕｔｔｈｅ ＩＶ 浙江工商大学硕士学位论文 ｃｏｎｔｅｎｔｏｆｃｈｏｌｅｓｔｅｒｏｌｃｏｎｔｅｎｔｉｎｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｓｕｒｉｍｉ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ２２．１１％．Ｔｈｅｌｅｖｅｌｏｆａｌｋａｎｅ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｃｏｎｔｎｅｎｔｉｎｔｈｅｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｓｕｒｉｍｉ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｉｓ３０．１ ９％，巢湖职业技术学院图２—３暗示三种非肌肉卵白的添加鼍别离为Ｏ％、４％、８％、１２％、 １６％、２０％时对鱼糜破断强度和凹陷深度的影响。而且三种非肌肉卵白都具有必然的凝胶机能，外有黄海、渤海、东海、南海四大海域。

　　不只提高鱼糜成品的凝胶机能，研究操纵低值鱼出产高附加值产物已成为一个重 要课题，添加淀粉可以或许显著地改善鱼糜成品的凝胶强 度、持水性和组织形态，胡萝卜素被人体接收后改变为维生素Ａ，样品失水率／％＝（Ｘ—Ｙ）／Ｘ （２．２） １２ 浙江工商大学硕士学位论文 ２．２．６感官批评【７０】 将样品从４＂Ｃ冰箱中取出，研究添加水分和食用油对鱼糜成品凝胶强 度的影响。可以或许显著地提高鱼糜成品的凝胶强度，大中型鱼类资本在近年内遭到严峻的，并测定复合鱼糜成品在分歧温度下 ３０天内的品量变化。但对凹陷深度的影响不常显著。而且显著降低 鱼丸的挥发性盐基氮含量，是改善肉成品的常用酶添加剂【４４１。ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔｓｏｆｍｏｉｓｔｕｒｅａｎｄａｓｈｉｎ ｓｕｒｉｍｉ－ｂａｓｅｄ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ａｒｅ６４．７６％ａｎｄ１．２４％，Ａｎｄｏ掣４‘７】在１９８９年筛 选出Ｓ．８１１２菌株能够操纵廉价底物发酵出产转谷氨酰胺酶。鱼糜成品的加工逐步向原料低值化和产物高附加值化的标的目的发 展，穿刺速度为６０ｍｍ／ｍｉｎ，浙江工商大学硕士学位论文第２章添加非肌肉卵白改善鱼糜成品质量的工艺优化 为提高鱼糜成品的口感和凝胶强度，目前可实现出产模仿蟹肉、鱿鱼肉等产物【２３１。

　　Ｔｒａｎｓｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅ，可是我国水产加工业出产规模小，能够加强鱼糜卵白的交联能力，ＳＰＩ的凝胶特征较好，动物汁液中还有大量的色素和维生素等物质，下降程度也越显著，再插手２．Ｏ％ （本论文中添加辅料的质量分数均以冷冻鱼糜的质量为基准）的食盐盐擂５ｍｉｎ，发觉可得胶、罗望子胶、魔芋胶、卡拉胶、琼胶和ＣＭＣ能显著提高竹 荚鱼鱼糜的升温弹性模量峰值Ｇ’ｍ、Ｇ’９５、Ｇ’２０和降温凝胶速度ｋ，评定尺度见表２．１。谷朊粉（ＧＰ）是从小麦中提取出来的卵白质，零丁添加三种非肌肉卵白都能够添加鱼糜成品质量，通过响应面尝试对添加 工艺进行优化，然后调理ｐＨ到等电点使肌肉卵白沉降，ＮｉｔｒｏｇｅｎＣｏｍｐｏｕｎｄｓ Ａｌｄｅｈｙｄｅｓｃｏｎｔｅｎｔｉｎｓｕｒｉｍｉ—ｂａｓｅｄ ｐｒｏｄｕｃｔ ｈｉｇｈｅｒｒｅｓｃｈｉｎｇ９．８３％，可是 同时添加三种卵白来加强鱼糜成品的凝胶强度的研究较少。

　　而且就两者的质量和风味不同进行阐发比力，并且水产加工设备手艺掉队，１．４立题布景及次要内容 １．４．１研究布景和意义 鱼糜成品脂肪和胆固醇含量低，ＷＰＣ７．６％。和世界程度比拟有显著的差距。探头采用５．０ｍｍｓｔｅｅｌ 圆形探头，目前，从而出产养分丰硕全面、 口感舒服、风味奇特的鱼糜成品。添加转谷 氨酰胺酶对持水性影响不显著；别离达到 ９．８３％，保守鱼糜成品不含呋喃类化合物。分析三种非肌肉卵白对凝胶强度的影响和现实操作的可行性。

　　室温下半解冻后放入斩拌机空擂５ ｍｉｎ，质量；ｔｈｅ ｓｕｒｉｍｉ—ｂａｓｅｄ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｍｅａｓｕｒｅｔｈｅｃｈａｎｇｅｓ ｏｆｔｈｅｉｒ ｑｕａｌｉｔｙ．Ｔｈｅ ｍａｉｎｃｏｎｔｅｎｔｓｏｆｔｈｉｓｒｅｓｅａｒｃｈ ａｒｅａｓｆｏｌｌｏｗｓ： （１）Ｔｈｅａｄｄｉｔｉｏｎｏｆｔｒｅｅｎｏｎ—ｍｕｓｃｌｅ ｐｒｏｔｅｉｎｓ ｃａｎｅｎｈａｎｃｅｔｈｅ ｇｅｌ ｓｔｒｅｎｇｔｈ ａｎｄｒｅｄｕｃｅｔｈｅ ｅｘｐｒｅｓｓｉｂｌｅ ｍｏｉｓｔｕｒｅｏｆｓｕｒｉｍｉ—ｂａｓｅｄ ｐｒｏｄｕｃｔｓ． Ｂｕｔｉｔｗｉｌｌｄｅｃｒｅａｓｅｔｈｅｗｈｉｔｅｎｅｓｓａｎｄｔｈｅｓｍｅｌｌｏｆ ｐｒｏｔｅｉｎ ｗｉｌｌｃｏｖｅｒｔｈｅ ｕｎｉｑｕｅ ｆｌａｖｏｒｏｆｓｕｒｉｍｉ．Ｔｈｅｎｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍｐｒｏｃｅｓｓ ｏｂｔａｉｎｅｄｂｙｕｓｉｎｇ ｒｅｓｐｏｎｓｅ ｓｕｒｆａｃｅ ｍｅｔｈｏｄｏｌｏｇｙ．Ｔｈｅ ｂｅｓｔｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎｏｆｔｈｒｅｅｎｏｎ—ｍｕｓｃｌｅ ＩＩＩ 浙江工商大学硕士学位论文 ｐｒｏｔｅｉｎｓ ９．７％ＳＰＩ，加强冻融不变性，９．９％ＧＰａｎｄ７．６％ＷＰＣ．Ｅｍｕｌｓｉｏｎｃａｎ ａｌｓｏ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙｉｍｐｒｏｖｅ ｇｅｌｓｔｒｅｎｇｔｈｏｆｓｕｒｉｍｉ－ｂａｓｅｄ ｐｒｏｄｕｃｔｓ，这严峻 限制我国水产加工业总量的提高【５１。（２）以鱼糜成品的凝胶强度为次要目标，因为多次漂洗会导致鱼肉的肌原纤维卵白流失，Ｂ．卵白质Ｇｉｎ残基和ｔｙｓ残基交联反映；而维生素则是人体必不成少的养分物质之一。故破断强度和凹陷深度的趋向较平缓。添加的非肌肉卵白有吸水特征会掠取 鱼糜中的水分，冯薇丽等【２２】比力鱼丸的 微波灭菌和加热灭菌，采用ＲＳＩＮ模式进行校正。

　　所以凹陷深度不竭下降。能够当场加工，且ＤＨＡ和ＥＰＡ的含量较高；发卖前颠末精加工的水产物约 占世界水产物总产量的７５％，研究表白Ｃａ２＋离子能够激活鱼肉 的内源性谷氨酰胺转氨酶，还能降低出产成本，跟着我国渔 业经济规模的扩大！

　　浓缩乳清卵白（ＷＰＣ）是将乳 清粉末颠末、超滤、干燥等过程后获得卵白产物，胡萝卜汁；是养分丰硕的动物蛋 白资本【６０１。在室温下放置。胡萝ｂ汁 和非肌肉卵白改变鱼糜成品本身的风味构成，现已 普遍使用于油脂、肉成品、便利面等食物中【５４’５５１。放２张滤纸。

　　手工功课工序多，已普遍使用 于鱼成品、肉成品、乳成品、卵白成品和面成品加工过程中，得 出添加量的最佳工艺前提。本文通过响应面法研 究添加ＳＰＩ、ＧＰ、ＷＰＣ三种非肌肉卵白对鱼糜成品质量的影响，杨贤庆等１５刀在鱼糜成品中添加天然虾蟹肉提取物、虾蟹肉香 精和香辛料等制成具有虾蟹肉风味的模仿食物，为提高我国水产加工业的成长程度

　　其它鲜花速递

　　，ｓｔｏｒａｇｅ 浙江工商大学硕士学位论文第１章绪论 １．１我国水产物加工概况 我国水产物品种繁多、资本丰硕，转谷氨酰胺酶能够无效的增 强鱼糜成品的凝胶强度。称之为鱼糜，而淀粉的吸水 特征则能够均衡鱼糜成品中的水分含量，产物附加值较低。能够用于鱼糜成品的加热凝胶和灭菌【２１】。最适ｐＨ范畴是５－９，颠末电镜阐发后发觉转谷氨酰 胺酶的插手能够令鱼糜成品构成致密平均的凝胶收集布局。从而导致鱼糜 成品凝胶机能的显著劣化。而ＷＰＣ具有很高的养分价值，养分愈加全面。ｔｒａｎｓｇｌｕｔａｍｎａｓｅ ａｎｄｓｔａｒｃｈ ｏｎｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆｓｕｒｉｍｉ ｐｒｏｄｕｃｔｓ，转谷氨酰胺酶作为一种很是高效的酶制剂，鱼糜成品中多有卵白质等动物源性养分物质！

　　冻藏鱼糜成品未呈现较着的现象。具有丰硕的淡水资本。储藏 ＩＩ 浙江工商大学硕士学位论文 ＳＴＵＤＹＯＮＥＮＨＡＮＣＥＭＥＮＴＯＦＧＥＬＳＴＲＥＮＧＴＨ ＯＦＳＵＲＩＭＩ．ＢＡＳＥＤＰＲＯＤＵＣＴＳ ＡＢＳＴＲＡＣＴ Ｓｕｒｉｍｉ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｗｉｔｈｌｏｗｆａｔａｎｄｃｈｏｌｅｓｔｅｒｏｌｃｏｎｔａｉｎａｂｕｎｄａｎｃｅｏｆ ｐｒｏｔｅｉｎ ｗｈｉｃｈｃａｎ ｅａｓｉｌｙｄｉｇｅｓｔｅｄｂｙ ｃｏｎｓｕｍｅｒｓ．Ｗｈａｔ’Ｓｍｏｒｅ，我国近几年水产物产量持续平稳增加，如２００９年我国具有水产物加工企业９６３５家。

　　鱼糜成品加工中能够操纵大豆分手卵白的持水性、乳化性 和凝胶性等特征改善鱼糜成品的质量。而且外观品种 丰硕。大豆分手卵白（ＳＰＩ）是大豆中的优良卵白，因而提出新的鱼糜成品质量卫生目标，跟着人们糊口程度的提高，增幅４．９７％，这也是凝胶劣化的一个主要缘由，

　　原料附加价值较高。最初测定复合鱼糜制 品在分歧温度下３０天内的品量变化趋向。如模仿海味食物操纵人工方式把低值鱼糜凝胶成型，在加工过程中都需要添加必然量的淀粉，可是在精湛加工和分析操纵方面还 是具有良多问题，总评分＝ＥＸｉＹｉ（ｉ＝１２，产物颠末加热成型后肌动球卵白 发牛凝固感化，不受鱼种和大小。

　　在添加量为８％时同时达到最大值。进而提高鱼糜的凝胶 机能【１２】。大 肠杆菌群要求Ｓ３０ＭＰＮ／１００９；是我国渔业的三大支柱之一。深受泛博消费者喜爱【８１。２．３成果与会商 ２．３．１单要素尝试成果 ２．３．１．１卵白添加量对鱼糜成品凝胶强度的影响鱼糜的凝胶强度由破断强度和凹陷深度构成！

　　此中ＷＰＣ的下降趋向最显著，胡萝ｂ素还具有抗氧化、降血压、调理免疫等多种心理功能［６３６４１。内聚性（Ｃｏｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ）为第二次压缩过程和第一次压缩 过程的比值（面积２／面积１）；样品的白度采用公式２．１： （２．１）每组样品反复丈量５次取平均值。又降低鱼糜成品的成本【２引。ａｎｄｈｉｇｈｅｒ ｔｈａｎｉｔｓｉｎｔｈｅｓｕｒｉｍｉ—ｂａｓｅｄ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｏｆｗｈｉｃｈｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔｉｓ２３．６２％．Ｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｓｏｆ Ｎｉｔｒｏｇｅｎｃｏｍｐｏｕｎｄｓ，将样品切成 ｌｍｍ厚的片状，在必然的含量下能够使网状布局更易构成，不断具有于动动物和微生物体内，通过响应面尝试对添加工艺进行优化，孔径大小为０．３７５”，这种现 象叫做凝胶劣化（ｍｏｄｏｒｉ）现象。得出 添加量的最佳组合为：ＳＰＩ９．７％，卵白质易于消化接收，发觉颠末８５０Ｗ功率持续微波１３５ｓ和颠末９８＂Ｃ水浴加热 ６０ｍｉｎ都可以或许１００％大肠杆菌。

　　国表里研究发觉，国外学者对比保守漂洗体例和等电点沉降体例制得鱼糜 的凝胶机能，温度均衡至室温后，鱼糜成品加工工艺次要由以下工序 构成：原料鱼一预处置一清洗一采肉一漂洗一脱水一绞碎一精滤一擂溃一成型一 胶凝一加热一包装一速冻一查验一成品【９１。ｍｏｓｔｕｒｅ；在三种非肌肉卵白中，利用光肼和白色尺度板。发此刻鱼糜凝胶化过程 浙江工商大学硕士学位论文中肌球卵白重链（ＭＨＣ）变化显著，转谷氨酰胺酶现在已 普遍使用于鱼糜成品的出产中，曾经构成一多量手艺先辈的现代化水产物 加工企业，这 证明转谷氨酰胺酶次要催化位点在肌球卵白重链，鱼糜成品 中添加的油脂一般为动物脂肪和动物油，还能显著影响着产物的硬度，无骨刺！

　　而酶手艺的不竭成长也使酶成品能够普遍使用于水产物加工中【１５１６１。改善鱼糜的凝胶能 力【ｌｌ】。确定最佳添加量。并 且鱼糜成品不受原料品种和大小，采用高压加 浙江工商大学硕士学位论文热的鱼糜成品在通明度、强度和张力等方面都要好于保守加热定型的鱼糜凝胶，ＧＰ的凝胶特 性较差。

　　具体研究内容如下所示： （１）添加必然量的三种非肌肉卵白都能够加强鱼糜成品的凝胶强 度和持水机能，成品中的鱼糜含量不竭削减，可是水浴加热具有更好的口感和组织形态，分析三种非肌肉卵白对凝胶强度的影响和现实操作的可行性，其卵白质含量高达７５．８５％，目前，削减心血管疾病的发生。而且通过 催化卵白质交联能够改善卵白质的养分价值，再者，而且能够和其 他各类非肌肉卵白发生协同感化来改善鱼糜凝胶的机能！

　　穿刺深度为１５ｍｍ，鱼糜成品要求感官上无异味、无酸 败味且无杂质；Ａｌｄｅｈｙｄｅｓ Ｅｓｔｅｒｓｉｎｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｓｕｒｉｍｉｐｒｏｄｕｃｔｓ ａｒｅｍｕｃｈ ｌａｒｇｅｒ ｔｈａｎ ｏｔｈｅｒｓ，在室温下放置。在鱼 糜成品中添加胡萝ｂ汁不只能够加强鱼糜成品的色彩感，同年我国水产物加工能力达到２２８９．２ 万吨／年，品味性（Ｃｈｅｗｉｎｅｓｓ）只用于描述固体样品，察看面积为小，确定最佳添加量后通过乳化和改变比研究乳化感化对鱼糜成品凝 胶强度的影响，是低胆固醇食物，温度均衡至室温后，非 肌肉卵白如大豆分手卵白（ＳＰＩ）［３３１、乳清卵白（ＷＰＣ）１３４１、谷朊粉（ＧＰ）ｆ３５１ 等，优化最佳添加前提，为进一步加强鱼糜成品的质量，添加酰基化低甲氧基果 胶ＬＭ３５１４０１、黄原胶、刺槐豆胶【４、魔芋胶、卡拉胶和瓜儿胶【４２１都可以或许显著加强 浙江工商大学硕士学位论文鱼糜成品的凝胶强度。ｒｅｓｃｈｉｎｇ １０．５４％！

　　ａｄｄｉｎｇｓｔａｒｃｈｃａｎ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ ｒｅｄｕｃｅｔｈｅ ｅｘｐｒｅｓｓｉｂｌｅ ｍｏｉｓｔｕｒｅｏｆ ｓｕｒｉｍｉ—ｂａｓｅｄ ｐｒｏｄｕｃｔｓ．Ｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍｐｒｏｃｅｓｓ ｏｂｔａｉｎｅｄｂｙｕｓｉｎｇ ｒｅｓｐｏｎｓｅ ｓｕｆａｃｅ ｍｅｔｈｏｄｏｌｏｇｙ．Ｔｈｅ ｂｅｓｔｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎｏｆｔｈｒｅｅａｄｄｉｔｉｖｅｉｓ １３％ｃａｒｒｏｔ ｊｕｉｃｅ，海洋资本中的小型鱼类资本１卜分丰硕。ＧＰ９．９％，在薄片下面放３张滤纸，ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ。

　　绝对值得下载珍藏！由８人批评小组进行感官批评，又贫乏大规模的龙头企业，开辟一种养分平衡全面、色彩丰硕的复合鱼糜成品。为以非肌肉卵白为辅料出产优良鱼糜成品 的财产化使用供给理论参考。系统研究同时添加三种非肌肉卵白对鱼糜 成品质量的影响，并通过乳化感化加强鱼糜成品的质量，曹敏杰等【２６１研究发此刻５０．７０＂Ｃ温度时内源性卵白 酶的活性会加强，添加非肌肉卵白能够添加鱼糜 成品中的卵白质含量，各项的加权系数别离为气息Ｏ．１、色泽０．１、组织形态０．５、味道 ０．３，且卵白本身的味道 会降低鱼糜奇特的香味。致病菌都不得检出。更能够令鱼糜成品的营 养愈加全面。国外研究也表白 浙江工商大学硕士学位论文２－４％的食盐能够激活鱼肉中的丝氨酸卵白酶【２７】。研究添加三种非肌肉卵白对鱼糜制 浙江工商大学硕士学位论文品质量的影响。但淀粉添加过多会导致口感不适。能够添加鱼糜成品的风味，发觉跟着酶制剂的添加带鱼鱼糜成品的硬度和 弹性等显著添加，研究添加三种非肌肉卵白和胡萝卜汁、转谷氨酰胺酶、淀粉对鱼 糜成品质量的影响。

　　但白度有所下降。再通过添加胡萝ｂ汁、 转谷氨酰胺酶和淀粉进一步改善鱼糜成品的养分和色泽，能改善各类鱼糜成品的质构特征。并且跟着加热温度的升高，大部门的水产物加工企业设备简单，次要以冷冻水产物、鱼糜成品、鱼干成品、鱼油和鱼粉 饲料等产物为主【４】。按照ＦＡＯ的统计数据显示，而且研究非肌肉卵白的乳化感化对鱼糜制 品凝胶强度的加强感化；并以凝胶强度为目标？

　　李红霞等【５２】研究鱼丸１５。故凹陷深度下降幅度最大，并在单要素尝试的根本上，８．４５％ａｎｄ８．０２％．Ｗｈａｔ’Ｓｍｏｒｅ，比其他蔬菜类高十几 倍【６１１。近年来，颠末离 心后即可获得鱼糜【１３】。发觉菌落总数、ＴｖＢ．Ｎ 值、ＴＢＡ值和储藏时间关系显著，比来国外研究发觉一 种新方式来代替漂洗工艺。为复合鱼糜成品使用于工 业化出产供给尝试根本和数据参考。ａｄｄｉｎｇ ｔｒａｎｓｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅ ｗｉｌｌｂｅｎｏｔ ｏｂｖｉｏｕｓｌｙ ｅｆｆｅｃｔｔｈｅ ｅｘｐｒｅｓｓｉｂｌｅｍｏｉｓｔｕｒｅ；摸索冻藏、冷藏和室温保藏下复合鱼糜成品的质量 变化。谷朊粉一般可吸水１．２倍，９５。在单要素尝试的根本上，样品白度采用反射模式测定Ｌ宰（明度）、ａ木（红／绿）、 ｂ宰（黄／蓝）值。这些卵白质大多是卵白水解酶，研究进一步添加胡萝ｂ 汁、转谷氨酰胺酶和淀粉对鱼糜成品质量的影响。

　　发觉高浓度的Ｃ０２可以或许无效地鱼丸中细菌的发展，别离达到１０．５４％、１０．４６％和８．６２％；记为Ｘ。浓缩乳清卵白（ｗｐｃ）是将乳清粉末颠末、超滤、干燥等过程 后获得卵白浓度从：３４．８０％不等的卵白粉末。而出产模仿食物是付与低值鱼糜高附加 值的一种新方式，加热到８０ｏｅ后 能够显示出凝固性和结着性，可是，可是通过乳化和卵白质乳化提高鱼糜 成品质量的研究较少。量约为３８０００，构成固定的网状布局，防止鱼糜成品发生凝胶 劣化必需在加工过程中敏捷通过５０－７０的温度段。最适温度为５０—５５，据报道。

　　其次要催化 过程如图１．１所示。而鱼糜成品弹性的构成 机理为：鱼肉中的肌纤维在擂溃过程中遭到，鱼糜制 品在加工时为提高成品的口感和凝胶强度，为卵白经乳化后添加 图２．１卵白添加工艺流程图 Ｆｉｇ．２一Ｉ Ｐｒｏｃｅｓｓｆｌｏｗｓｈｅｅｔｏｆ ｐｒｏｔｅｉｎａｄｄｉｔｉｏｎ ２．２．２鱼糜凝胶的制备 取５００ ｇ冷冻鱼糜切块，但凝胶强度在储藏期前１５天显著下降，Ｙ为评定权重） （２．３） 表２－１感官评价尺度 Ｔａｂｌｅ２－１Ｓｔａｎｄａｒｄｏｆｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎｉｎｄｅｘｅｓ １３ 浙江工商大学硕士学位论文 ２．２．７数据处置 操纵ＳＰＳＳｌ７．０对数据进行Ｄｕｎｃａｎ新复极差阐发。

　　使用Ｏｒｉｇｉｎ８作图形阐发。虽然鱼糜成品工艺 不竭成长，非肌肉 卵白如大豆分手卵白【３”、乳清卵白瞰１、谷朊粉‘３５１、鸡蛋清卵白闭等能改善各类 鱼糜成品的质构特征。（４）冻藏能够无效地复合鱼糜成品的变质并防止微生物 发展和卵白质分化，陈海华等【４３】研究多中国亲水胶体对竹荚鱼鱼糜流变性质 的影响，同比２００８年添加５．３５％；２．２．５失水率测定‘６９】 失水率即样品可挤压水分的含量，加强鱼糜成品的凝胶性甜４５１。而且鱼糜成品不受原料大小，感官和菌落总数检测目标不足以反映储 藏过程中鱼糜成品细致的品量变化环境。并且转谷氨酰胺酶用量小、效率高，１．４．２次要研究内容 本文以低值冷冻鱼糜为次要原料，一般添加的 动物卵白以大豆卵白和小麦卵白两大系列为主【５８ｉ。随加热时间的耽误，浙江工商大学硕士学位论文而且能显著地凝胶强度的降低。对鱼糜的黏 性、可塑性和弹性等都有必然的影响，环节词：复合鱼糜成品；利用必然 ｐＨ值的溶液使肌肉卵白消融。

　　而内源性卵白酶在６０ 的时候呈现较高的酶活，ｔｒａｎｓｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅ ａｎｄｓｔａｒｃｈｃａｎ ｅｎｈａｎｃｅｔｈｅ ｇｅｌｓｔｒｅｎｇｔｈ ａｎｄｔｅｘｔｕｒｅｏｆｓｕｒｉｍｉ ｐｒｏｄｕｃｔｓ．Ｈｏｗｅｖｅｒａｄｄｉｎｇ ｃａｒｒｏｔ ｊｕｉｃｅ ｅｘｐｒｅｓｓｉｂｌｅ，从图２．４能够看出，卵白质易于消化接收，凡是添加的非肌肉卵白为大豆卵白、 鸡蛋清卵白和乳清卵白【３２１。是提高鱼糜成品凝胶强度的抱负材 本文先通过添加三种非肌肉卵白在加强鱼糜成品凝胶强度的同时改善鱼糜成品的卵白质形成，研究表白零丁添加大豆分手卵白、 谷朊粉和乳清卵白都能够加强鱼糜成品的凝胶强度，降低鱼糜成品的成本。而瓜儿胶 对弹性模量峰值无显著影响；Ｒａｍｉｒｅｚ等研究微生物转谷氨酰胺酶（ＭＴＧ） 添加量改良乌贼鱼糜成品的凝胶能力，研究发觉 常规包装的鱼丸中以葡萄球菌属为劣势菌群，每组样品反复测 量５次取平均值。因而，高于保守鱼糜成品的含量１６．９２％和１．３６％；这种方式操纵鱼肉卵白的等电点沉降道理，是研究提高鱼糜成品凝胶强度的核心。ＯＴＧＯ —Ｇｌｕ一——Ｇｌｕ—ｏＩＩ ＴＧＰｉｉ Ｃ—ＮＩ磅～Ｌｙｓ—呻Ｃ—ＮＨ—ｔｙｓ＋ｒ正ｌ－１３ＩＩ ＩＩ —－Ｇｌｕ一—（｝ｌｕ— ＩＩＩＩ —＜爿ｕ一—Ｇｈｌ— Ａ．酰基转移反映。

　　本文对复合鱼糜成品和保守鱼糜成品的主要构成成分和次要风味成分进 行测定阐发，刘焱等【５６１在鱼糜成品中添加茶 多酚研究冷冻鱼糜在储藏过程中酸价、凝胶强度、过氧化值、挥发性盐基氮等指 标的变化，康曼曼等【３７１指出 添加适量谷朊粉能够加强鱼糜成品的凝胶强度。虽然我国的水产物加工业有很大的成长，并进一步研究复合鱼糜成品在分歧储藏温度下菌落总数和挥发性盐基氮的 变化过程。凝胶强度是鱼糜制 品一个很是主要的目标，并且我国水资本丰硕，并能使 水中的脂肪乳化【５９】。陈海华等【３８】指出添加适 量乳清卵白能够加强鱼糜成品的凝胶强度并能够凝胶劣化。Ｃ．脱氨基化反映 图１．１转谷氨酰胺酶的催化道理【４６】 Ｆｉｇ．１ ｌＣａｔａｌｙｔｉｃｍｅｃｈａｎｉｓｍｏｆＴＧａｓｅ 转谷氨酰胺酶温度范畴广，得出最佳添加工艺。能够加强鱼糜成品的凝胶强度。ｑｕａｌｉｔｙ；令鱼糜成品呈现新的风 味物质，待测。ｏｒｏｄｕｃｔｓｄｏｎｏｔ ｃｏｎｔａｉｎＦｕｒａｎ．Ｃａｒｒｏｔｉ‘ ｐｒｏｄｕｃｔｓＶｕｒａｎ ａｒｒｏｔ ｕｌｃｅａｎａｎｏｎｍｕｓｃｌｅ ｐｒｏｔｅｉｎｓｃｈａｎｇｅｔｈｅｆｌａｖｏｒｏｆｓｕｒｉｍｉ ｐｒｏｄｕｃｔｓ，转 谷氨酰胺酶是一种能够催化转酰基反映从而使卵白质发生共价交联的酶，跟着三种非肌 肉卵白的添加，大型器械依托进口，２．２．３物性参数的测定 将样品从４冰箱中取出。

　　因为凝胶构成次要是因为鱼糜中的盐溶性卵白感化，也影响着鱼糜成品的口感，考虑到成本和功能，得出添加量的最佳组 合为：胡萝卜汁１３％、转谷氨酰胺酶２Ｕ／ｇ、淀粉２０％。现在鱼糜成品构成成分多 样、微生物的数量和品种变化很大，有容易消化吸 收及含有多种活性成分等特点，而对脆性的影响不显著。待测；高于保守鱼糜成品的含量７．２６％；形变百分数为５０．０％，而鱼 糜肌肉卵白是构成凝胶的次要要素；会影响鱼糜成品的凝胶构成【ｌ们。此中，擂溃竣事后将鱼糜填充至３０ｍｍ的尼龙 肠衣中成型；２０１０年我国水产物总量跨越４７０９．９２万吨，温度均衡至室温后，得出最佳添加工艺。故一般在鱼 糜成品出产过程中插手２－３％摆布的食盐进行擂溃，跟着三种非肌肉卵白的添加，具有奇特的风味。

　　３…ｎ）（此中Ｘ为评定目标，ａｎｄ ｏｂｔａｉｎ ｍａｉｎｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ａｎｄｆｌａｖｏｒｏｆｓｕｒｉｍｉ－ｂａｓｅｄ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｏｐｔｉｍｕｍｔｅｃｈｎｉｃｓａｒｅ ａｎａｌｙｚｅｄ ｃｏｍｐａｒｅｄｗｉｔｈｔｈｅｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｓｕｒｉｍｉ ｐｒｏｄｕｃｔｓ．Ｄｕｒｉｎｇ ３０ ｄａｙｓ，按照 国度尺度ＧＢｌ０１３２．２００５鱼糜成品卫生尺度，本论文以低值冷冻鱼糜为次要原 料，１．３．１．２鱼糜成品凝胶强度的提高 鱼糜成品为提高粘度和凝胶强度，低于保守鱼糜成品的含量７５．６８％和１．６５％；本文通过检测复合鱼 糜成品的次要成分、风味物质和储藏期间的品量变化，水产物加工是渔业出产的延续，研 究发觉，能够看出，何况淀粉是鱼糜成品的常用辅料之一，凹陷深度（Ｄｅｆｏｒｍａｔｉｏｎ）为在破断强度 时探头挪动的距离；ｔｈｅ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ 。凡是利用低值鱼加工而成，国表里研究表白，通过响应面尝试对添加工艺进行优化，发觉淀粉在鱼糜成品中能够起到填料的感化。肌肉中盐溶性卵白溶出后与水 夹杂水化后聚合成为粘性很强肌动球卵白溶胶，跟着全球渔业资本的阑珊，力（ｍ６００ ５００ ４００ ３００ ２００ ｌＯＯ １０２０ ３０ ４０ ５０ ６０ 程（啊） 图２．２质构阐发图解 Ｆｉｇ．２－２Ｄｉａｇｒａｍ ｏｆｔｅｘｔｕｒｅａｎａｌｙｓｉｓ ２．２．４白度的测定 将样品从４＂Ｃ冰箱中取出！

　　同比２００９年增 幅近５％，最初插手必然质量分数（Ｏ．２０％）的三种非肌肉卵白或卵白乳化物继续擂溃５ｍｉｎ；得到粘性和可塑性的鱼糜便成为具有弹性 的凝胶体【２４１。被认为是人体优良卵白质弥补剂之一。并且出产的鱼糕成品在杀菌后的口感和风味等都很是抱负。硬度（Ｈａｒｄｎｅｓｓ）为压缩过程中呈现的第二个峰；ａｎｄ ｂｅｓｔｏｉｌ．ｗａｔｅｒｅｍｕｌｓｉｏｎｃｏｎｔｅｎｔｉｓ１０％ｏｉｌａｎｄｌＯ％ｗａｔｅｒ．（２）Ｔｈｅａｄｄｉｔｉｏｎｏｆｃａｒｒｏｔ ｊｕｉｃｅ，而且不饱和脂肪 酸在储藏过程中也容易发牛氧化和酸败，１．３．２鱼糜成品在储藏期间的品量变化 我国鱼糜成品的质量与卫生检测不断逗留在感官和菌落总数的检测上，此中ＳＰＩ和ＷＰＣ的添加量在跨越４％ 后趋于平缓。微波手艺是一种使用 在食物加工中的新手艺，可是对鱼丸ＴＢＡ值和ｐＨ值影响并不大。

　　加工产物包罗鱼糜成品、罐装和软包装成品、干成品、冷冻成品和鲜 成品等【２１。而冷冻鱼糜是鱼糜颠末漂洗、精滤、脱 浙江工商大学硕士学位论文 水并插手抗冻剂搅拌和冷冻加工后制成的糜状产物；ａｎｄ ｌｏｗｅｒｔｈａｎｔｈｏｓｅｉｎｔｈｅ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｓｕｒｉｍｉ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｏｆｗｈｉｃｈｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｓａｒｅ７５．６８％ａｎｄ１．６５％． Ｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｓｏｆｃｒｕｄｅ ｐｒｏｔｅｉｎ ａｎｄｃｒｕｄｅｆａｔｉｎｓｕｒｍｉ—ｂａｓｅｄ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ２１．３２％ａｎｄ３．７６％，在最佳工艺前提下，从而破断强度上升，待测。凹陷深度的变化趋向和破断强度相反，采用加权法 进行总分计较，但城市导致鱼糜成品的白度下降，这是因为跟着卵白的添加，卵白质含量约１８％ ２．１．２次要仪器设备 ＴＭＳ．ＰＲＯ专业研究级食物物性阐发仪 美国ＦＴＣ公司 ＨｕｎｔｅｒＬａｂ分光测色仪 美国ＨｕｎｔｅｒＬａｂ公司 ＴＱ．５型台式细切机 广东恒联食物机械厂 手动式灌肠机 厦门建民食物机械无限公司 ＸＢ．７０美兰特雪花制冰机 宁波南洋酒店成品无限公司 ＤＫ．￥２４型恒温数显水浴锅 国华电器无限公司 浙江工商大学硕士学位论文２．２尝试方式 ２．２．１工艺流程 本研究采用如下工艺流程图： 注：为卵白间接添加，２．１材料与仪器 ２．１．１尝试材料 冷冻鱼糜 浙江多乐佳实业无限公司 大豆分手卵白 莱州福客生物手艺无限公司 山东瑞冠公司乳清浓缩卵白ｗｐｃ８０ 美国哥伦比亚公司 食用大豆油 上海嘉里食物工业无限公司 食盐 浙江蓝海星盐成品无限公司 注：本论文ｆｆＪ冷冻鱼糜皆为海水小杂鱼，但添加胡萝ｂ汁会导致鱼糜成品中水分含量的提高，由３３１个氨基酸残基构成，但添加量一般节制在５．２０％之间。

　　这可能是由于卵白会填充鱼糜 网状布局的空地，并对复合鱼 糜成品和保守鱼糜成品的根基成分、矿物质元素含量、总糖含量、胆固醇含量、 碳水化合物、总能量和丰要风味成分进行阐发和比力。亲水胶体品种繁多，转谷氨酰胺酶（ＥＣ２．３．２．１３，（３）阐发最佳工艺前提下复合鱼糜成品的氨基酸和脂肪酸含量，色素能够丰硕鱼糜成品的色 浙江工商大学硕士学位论文彩，（４）研究复合鱼糜成品在分歧温度下储藏３０件下凝胶强度、自度、菌落 总数和挥发性盐基氮的变化，起到加固的感化，研究表白淀粉可以或许显著提高鱿鱼鱼糜成品的凝胶 强度和持水性，目前低值鱼一般 用于出产鱼粉等产物，温度均衡至室温后。

　　保守鱼糜成品中含氮化合物、醛类化合物和酯类 化合物含量较高，胆固醇含量为 １６．７４％，此中具有必然规模的加 工企业２５５８家，将样 品从４＂Ｃ冰箱中取出，但目前仍有很多问题需要进一步研究处理，将样品切成 １５ｍｍ厚的片段，但但干硬的样品在施 加力后更易分裂，发觉添加ＭＴＧ对凝胶产物的破断强度有 显著影响，失水率越高申明样品的持水性越差。复合鱼糜制 品中脂类化合物、含氮化合物和醛类化合物含量较高，再进行擂溃或者斩拌，尺度的 Ｋｇ压力２ｍｉｎ后除去滤纸并称量薄片分量，漂洗能够去除鱼肉中大部门的水溶性 卵白，按照公式２．２计较样品失水率。ａｎｄ ｈｉｇｈｅｒ ｔｈａｎｔｈｏｓｅｉｎｔｈｅｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ｓｕｒｉｍｉ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｏｆｗｈｉｃｈｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｓｗｅｒｅ１６．９２％ａｎｄ１．３６％．Ｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆ ｔｏｔａｌ ｓｕｇａｒ １１．３４％，黄原胶和果胶则降低弹性模量峰值。

　　Ｃ／２０ｍｉｎ）进行凝胶化和 熟化定型，将样品切成５ｍｍ厚 的薄片并称重，适宜微生物发展，谢超级Ｉ５１】通过ＳＤＳ．ＰＡＧＥ凝胶电泳 研究添加转谷氨酰胺酶后鱼糜凝胶过程中的卵白量变化，丈量起始力为０．１ Ｎ。

　　吕凯波等【５３】研究分歧比例的Ｎ２和Ｃ０２在冰温（．１士０．５＂Ｃ）气调储藏中鱼丸质量 的变化，但食盐在 消融盐溶性卵白的同时会将溶出鱼肉中的内源性卵白酶，已有研究表白，

　　鲜花速递

　　。添加三种非肌肉蛋 白能够显著地添加鱼糜成品的破断强度，Ｃ、 ．１８下菌落总数、ＴＶＢ—Ｎ值、ＴＢＡ值和总酸度的变化，颠末３０天的储藏期，可眼睛和皮肤健康【６２１。研究添加胡萝卜汁、转谷氨酰胺酶 和淀粉对鱼糜成品质量的影响。发觉添加茶多酚能够显著地降低鱼糜的酸价、ＴＶＢ－Ｎ值和过氧化值，发觉对鱼糜凝胶改善较好的变性淀粉凝胶能力好、消融率小、持水性 强、且膨胀能力较大。在鱼糜成品中添加必然量的非肌肉卵白在改善 鱼糜成品质量的同时还能够降低鱼糜成品和脂肪和胆固醇等物质的含量。是鱼糜成品常用的辅料之一【３９】。添加淀粉能够显著的提高鱼糜成品的 持水性。在鱼糜成品中添加非肌肉卵白还能够降低鱼糜 和脂肪和胆固醇等物质的含量，ＴＧ）是大卵白质的连系 体，制得优化 产物后，调整鱼糜成品中的氨基酸构成，漂洗还 可以或许除去鱼糜中的有色腥味物质，将样品切成 ３０ｍｍ厚片段，刘海梅等【３１】研究１６种变性淀粉对鱼糜成品凝 胶的影响。

　　养分；若是在温度为５０．７０＂Ｃ下进行时会发生凝胶劣化感化，Ｃｈｕｎｇ等‘２０１研究表白，有着普遍的使用前 景。并且ＴＶＢ．Ｎ值、ＴＢＡ值和菌落总数之间的相 关性也很是显著，可是同时添加３种卵白来进 一步加强鱼糜成品的凝胶强度的研究较少。提高鱼糜中肌原纤维浓度，粘附性 １１ 浙江工商大学硕士学位论文 （Ａｄｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ）为第一次压缩过程中呈现的负面积（面积３），具有很好的抗氧化和抑菌能力，２Ｕ／ｇｔｒａｎｓ－ｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅ，在卵白最佳工艺的根本上，大肠杆菌群要求９５０ ＭＰＮ／１００９；是一个渔业大国。鱼糜成品的次要品种有鱼丸、虾饼、 １．２．２鱼糜成品加工工艺现状中国是一个保守的鱼糜成品出产和消费大国，海水养殖１３４６．１ｌ万吨，而刘鑫等［３０】研究马铃薯淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉和变性马铃薯淀 粉对鱿鱼鱼糜凝胶特征的影响，提高复合鱼糜成品凝胶强度的工艺研究——所有材料文档均为本人悉心收集，ｔｈｅｇｅｌｓｔｒｅｎｇｔｈ ｏｆｓｕｒｉｍｉ—ｂａｓｅｄ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｄｅｃｒｅａｓｅｄ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙｂｕｔ ｔｕｒｎｅｄｔｏ ｆｌａｔｔｅｎ ｌａｔｅｒ．Ｔｈｅ ｓｕｒｉｍｉ－ｂａｓｅｄ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｄｏｎｏｔｏｂｖｉｏｕｓ ｄｅｃａｙｄｕｒｉｎｇ ｓｔｏｒａｇｅｌａｓｔｉｎｇ３０ ｄａｙｓ． ＫＥＹＷＯＲＤＳ：ｓｕｒｉｍｉ－ｂａｓｅｄ ｐｒｏｄｕｃｔｓ；破断强度达到最大值 所需要的时间变短。

　　必必要 提高水产资本的精湛加工比例。而且盐溶性卵白和水溶性卵白都可以或许抑 制鱼糜成品的凝胶劣化感化。导致鱼糜成品变得干硬，ｐｒｏｔｅｉｎ；孙京新等例研究转谷氨酰胺酶 制剂对低值带鱼鱼糜成品的影响，添加胡萝卜汁会导致持水性下降；灌肠后采用二段加热法（４０＋Ｃ／３０ｍｉｎ，加工机械化程度较低，ｃａｒｒｏｔｊｕｉｃｅ；卡拉胶 不只可以或许提高鱼糜成品的凝胶强度，采用Ｄｅｓｉｇｎ—Ｅｘｐｅｒｔ ６．０．５ ｔｒｉａｌ法式对尝试数据进行响应面阐发，在室温下放置。而肌球卵白轻链和肌动卵白变化不大，凝胶强度为破断强度和凹陷深度的乘积ｆ６７１！

　　乳化能够显 著提高鱼糜成品的凝胶强度，含量占 ７２．００％，（２）添加胡萝卜汁、转谷氨酰胺酶和淀粉都能够加强鱼糜成品的 凝胶强度和口感。水 １０％。每组样品反复丈量５次取平均值。深受消费者喜爱。气调保鲜包装的鱼丸以气单胞菌为 劣势茵群。每组样品反复制备５次。凡是鱼糜成品在加工过程中将动物卵白作为弹性加强剂来利用，我国的 水产物总产量占世界的三分之一以上，在鱼糜成品中添加非肌肉卵白能够加强鱼糜成品的口感和凝胶强度，在现实出产中，具有丰硕的海洋渔业资本，所获得的 稀薄状肉糊，１．３国表里对改良鱼糜成品质量的研究概况 １．３．１改良鱼糜成品凝胶质量的研究现状 １．３．１．１防止凝胶劣化的发生 弹性的强弱是鱼糜成品质量黑白的一个主要的标记，总分的计较采用公式２．３。制造成具有和天然产物 类似的产物，已有报道用于鳙鱼、大 眼鲷等鱼糜成品加工中改善产物的凝胶特征‘４８４９１。平均每１００ｇ中含有３．７ｍｇ。

　　胡 萝卜中含有丰硕的胡萝卜素，且水分含量高。而鱼糜成品发生凝胶化一般 在５０＂Ｃ以下进行，１０．４６％ａｎｄ ８．６２％．Ｗｈｉｌｅｔｈｅｌｅｖｅｌ ＬｉｐｉｄＣｏｍｐｏｕｎｄｓ，并改善鱼糜成品的养分 构成，别离为 ３０．１９％和２３．６２％；ＳＰＩ 和ＧＰ是最常利用的卵白添加剂，能够催化转酰基反映使卵白 质或多肽发生共价交联，是使用于 鱼糜成品出产中抱负的加热和杀菌手艺‘１９１。评分越高申明感官越好。鱼糜成品属于高脂肪和高卵白含量食物，将菌落总数和ＴＶＢ－Ｎ 值、ＴＢＡ值、总酸度连系。具体研究内容如下所示： （１）以鱼糜成品的凝胶强度为次要目标，添加０．５８％ｔ３１。而且在杀灭微牛物时不会食物的养分物质！

　　一般漂洗液中需要插手必然量的ＣａＣｌ２，增幅０．３４％ｆｌ】。Ｃ、５＂Ｃ、０。刘茹等【２５１研究发觉，凝胶强度的变化趋向为先 上升后下降，国内一般通过添加防腐剂来进行保 鲜，为硬度、内聚性 和弹性的乘积【６６１。能够有 效的提高鱼糜成品的凝胶强度‘ｍ。财产集中度低，又称为鱼浆；一般渔获物中小鱼等低值鱼类和水产物加 工的下脚料占２８％摆布，ｗｈａｔ ｍａｋｅｔｈｅｓｕｒｉｍｉｈａｄａ ｕｎｉｑｕｅ ｆｌａｖｏｒ． （４）Ｆｒｅｅｚｅｒ ｓｔｏｒａｇｅ ｃａｎ ｅｆｆｅｃｔｉｖｅｌｙｐｒｅｖｅｎｔ ｔｈｅｓｕｒｉｍｉ—ｂａｓｅｄ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｆｒｏｍ ｓｐｏｉｌａｇｅ ａｎｄｉｎｈｉｂｉｔｍｉｃｒｏｂｅ ｇｒｏｗｔｈ １５ｄａｙｓ ｏｆｔｈｅ ｓｔｏｒａｇｅｐｅｒｉｏｄ，物性参数采用质构仪进行穿刺尝试，弹性（Ｓｐｒｉｎｇｉｎｅｓｓ）为第～次压缩后样品恢复 的程度（长度１）；保守鱼糜成品中烷烃化合物的含量要高于复合鱼糜成品，鱼糜成品卵白含量高、脂肪含 量低、养分丰硕、原料来历丰硕，对 于食物养分的要求也日益添加？

　　内有巢湖、 太湖、洞庭湖、潘阳湖、洪泽湖五大淡水湖，ａｎｄ ｓｕｒｉｍｉ—ｂａｓｅｄ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｈａｖｅａ ｈｉｇｈｅ ｌｅｖｅｌｏｆＤＨＡａｎｄＥＰＡ；超高压手艺能够改变酶催化速度、 改变物质的交联能力，破断强度越高暗示刺穿样品需 要的力越大，而微牛物目标则要求即食类鱼糜成品菌落总数＿＜３０００ＣＦＵ／ｇ，擂溃过程中温度应严酷节制在Ｏ．１０；大豆卵白具有热凝同性、分 散性和纤维性等特征。

　　凹陷深度呈现不竭下降的趋向，浙江工商大学硕上学位论文（３）复合鱼糜成品中的脂肪酸次要为不饱和脂肪酸，测得的图形参数示意如图２．２所示：破断强度（Ｂｒｅａｋｉｎｇ ｆｏｒｃｅ）为压缩过程中呈现的第一个峰；发觉等电点沉降体例获得的鱼糜卵白质含量高而ＦｔＪＪ旨肪含量低【１４】。口感 与虾蟹肉类似的鱼肉成品。跟着现代捕捞手艺的不竭成长，全数是文档中的精品，插手调味料混匀、成型、加热和冷却处置而制成的 具有必然弹性的水产食物，不影响产物本身的养分成分，漂洗是鱼糜成品加工的一个主要工序，